Impressum Gerichte aus Urgroßmutters Zeiten abgewandelt Herrenberg: "Traube"-Koch Philipp Katz kocht das dreigängige, urschwäbische "Gäubote"-Weihnachtsmenü Rostbraten, Saure Nierle und Maultaschen - urschwäbische Gerichte stehen auf der Speisekarte des "Gasthauses zur Traube". Ein reizvoller Kniff besteht für den Koch Philipp Katz darin, die traditionellen Rezepte leicht abzuwandeln. Auf diesem kreativen Spiel mit dem Überlieferten beruht auch das Weihnachtsmenü, das er für den "Gäubote" zusammenstellte. Nadine Dürr "Wenn man bei uns jemanden sucht, dann findet man ihn immer in der Küche", sagt Philipp Katz. Schon als kleiner Junge blickte er neugierig in die Kochtöpfe. Den Rat seiner Eltern, "was Gscheits" zu lernen, habe er leider ignorieren müssen, sagt der Koch lachend. "Die Küche ist der Mittelpunkt von allem." Und das schon seit langer Zeit: Vor rund einem Jahrhundert - im Jahre 1908 - kaufte der Urgroßvater das historische Gebäude aus dem 14. Jahrhundert. Noch heute blickt er auf einem Porträt neben vielen Bildern mit Herrenberger Stadtansichten von den Wänden im gemütlichen Gastraum herab. Der Holzboden stammt ebenfalls aus Urgroßvaters Zeiten. Seit drei Generationen ist das Gasthaus nun in Familienbesitz. Alle Familienmitglieder packen mit an: Hermann und Philipp Katz als Köche, Mutter Monika hauptsächlich als Servicekraft und freitags hilft auch Philipps Bruder Florian in der Küche aus. Hermann und Monika Katz übernahmen die Traube 1989 und Sohn Philipp wird die Nachfolge antreten. Zunächst will dieser jedoch noch Erfahrungen in fremden Küchen sammeln, denn: "Kochen ist Stehlen mit den Augen." Der 27-Jährige meint damit kein fantasieloses Kopieren, sondern sich anderswo Ideen zu erschnuppern, die er dann mit der eigenen kulinarischen Handschrift versieht. Nach der Lehre im Familienbetrieb führte ihn sein Weg deshalb auf die schottische Isle of Skye, wo er im Hafenstädtchen Portree im "Bosville Hotel" arbeitete. Bei einem Pub-Besuch lernte er dort seine nächste Arbeitgeberin kennen: Birgit Errat, die Besitzerin des Londoner "UK Spice Shops", der durch den Film "Notting Hill" Berühmtheit erlangte. Die Anregung zum Dessert des "Gäubote"-Weihnachtsmenüs verdankt er dem zweiten Küchenchef des "Eisvogels" in Regensburg - seiner nächsten Station. Bevor es den Sammler von Kochbüchern wieder in heimische Gefilde zog, erprobte er sich noch für einige Zeit im Stuttgarter "Er Cuppolone". Hand- und hausgemacht Wieder zu Hause angekommen, konzentriert sich Katz nun auf die Verwendung regionaler Zutaten: Die Weine stammen zum Großteil aus Baden-Württemberg, das Gemüse von der Insel Reichenau und das Schweinefleisch bezieht der Koch seit fast zwei Jahren aus Schwäbisch Hall. "Wir legen Wert auf kurze Wege und darauf, dass die Produkte so frisch wie möglich sind", sagt er. Die "Traube" hat sich deshalb auch der Aktion "Schmeck den Süden" angeschlossen, bei der Gastronomen diejenigen Gerichte auf der Speisekarte mit einem Stauferlöwen kennzeichnen dürfen, für die regionale Produkte verwendet werden. Die Spezialitäten des Hauses sind folglich urschwäbisch, hand- und hausgemacht. Die Sauren Nierle erfreuen sich großer Beliebtheit, ebenso der Rostbraten nach einem Rezept des Urgroßvaters, der Kartoffelsalat und die Maultaschen nach Art der Großmutter. Auch beim "Gäubote"-Weihnachtsmenü setzt Katz auf Gerichte "aus Omas Zeiten", die er jedoch nach eigenem Gusto abwandelte.  Philipp Katz lässt in der "Traube" das Gemüse tanzen GB-Foto: Holom 16. 12.2011